スーパーで新鮮な刺身を見分ける方法考えてみるが旨い刺身にありつけたのか？！
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私たちが刺身を食べる場合、そのほとんど
の場合が切り身として売ってあるものを
スーパーで買うことになると思います。
よっぽどでない限り、鮮魚を自分でさばいて
刺身にすることなんてないと思います。
普通に考えて鮮魚の場合と刺身にした場合
とでは新鮮かどうか見分けるその判断材料
に大きな隔たりがあると思います。
切り身にしてしまうとその判断材料が
かなり少なくなるのです。
となるとスーパーで刺身を買う場合
やはり最低限の見分け方を知っていないと
いけませんよね。
その方法を様々な角度から考えてみると
意外にも難しい問題を抱えていることが
分かりました。
スーパーで新鮮な刺身を見分ける方法①
刺身が新鮮かそうでないか見分ける
ためには目利きが必要となってきますが
なかなか職人さんのようにはいきませんよね。
しかし何度もスーパーに足を運び何度も
同じ種類の刺身を見ていると少しずつですが
気付くことがあります。
見た目、弾力性がありそうだとか
切り口が綺麗に切れているかどうか
身のしまり具合がどうかとか ・・・
はっきりは分かりませんが何となく
分かってくると思います。
例えば分かりやすいところで
刺身が古くなってくるとドリップが出て
きてトレーに出汁がたまってきます。
「たまに見かけますよね」
これは赤身のマグロに多い現象ですが
解凍したためにそうなってきています。
時間の経過とともにどんどん出てきますので
新鮮さが失われている事がわかりますね。
また身割れしてきている刺身もあります。
はっきりと分かる場合もありますので
そういった刺身は避けたほうが無難でしょう。
色艶のいいものは新鮮である可能性が
高いと言えます。これも当然の事ですが
ある程度は判断材料にしていいようです。
何故そう言う言い方をするのかというと
刺身を盛り合わせにした場合その商品は
加工食品という扱いになってしまう関係が
あるからです。
農水省によると
「ＪＡＳ法では、お刺し身は単品なら
生鮮食品ですが、いくつかの盛り合わ
せになったものは加工食品という扱い
になります。それに、生鮮品だから何
かを加えちゃいけないとかいう決まり
は、特にありません」また刺身のパックには加工日が表示されて
いますがこれはあくまで切り身にした日
になりますので必ずしもそれで判断材料には
できません。
引用元http://www.asahi.com/
例えばマグロの赤身の刺身には植物油脂
が使われています。
特にまぐろの中落ちでは照りを増す
ために使っていると言われていますので
そうなると色艶で見分けるのは無理でしょう。
マグロは酸化しやすくそれが進むと黒く
なってくるからというのが理由のようですが・・・
また日持ちさせるために「酸化防止剤
（ビタミンＣ、Ｅ）のほか、ｐＨ調整剤」
が使われています。
なんだかんだでお店側のコスト的な要素
がかなり関係してきているようにも思います。
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スーパーで新鮮な刺身を見分ける方法②
スーパーで刺身が売れ残るとどうなるのか
考えてみたことがあるでしょうか。
タイムセールで半額になる場合もある
刺身ですが、売れ残った刺身は場合によっ
ては再度形を変えて陳列されています。
例えばマグロの柵の場合ですが
陳列 → リパック、陳列。状態が悪い
ものはスライスして「お造り」にする →
状態が悪くなったらぶつ切りにして「山か
け」用に。 → 状態が落ちたら、たたい
て「ネギトロ」用にする。
http://tanakanews.com/
もちろんサバなどのような青魚は日持ちが
悪いので処分の方法は違うと思いますが。
で、一般的にスーパーは刺身などが
売れ残らないようにどのような対策が
なされているのでしょうか
その流れを把握しておきましょう。
例えば最初は単品の刺身、ぶり、マグロ、
サーモンなどが冷蔵ケースに陳列されます。
その後、売れ行きを見ながら場合に
よっては刺身の盛り合わせにしたり
お寿司のネタに廻してしまうケースも
あるという事です。
そしてそのような場合家族で食べやすい
ように各ネタ４切れずつとか５切れずつ
にして販売されるようですね。
また最初、刺身を柵のままにして販売されて
いるケースも多いですよね。
刺身を柵で買うとやや割安になりますので
値段的には買いやすくもなります。
またスーパー側も手がかかっていない
分、この時点で売れると一番利益率が
高いようです。
しかしこれも売れ行き次第で、細かく
切って盛り合わせにしたりして買いやすく
するようです。
ではなぜ 最初からそうしないかと
言うと柵のままならば新鮮さが失われ
にくいという理由からです。
細かく刺身にした場合、切った箇所
からどんどん旨味が出ていきますし
劣化していくのは当然早いですから。
また必ずそうだとは言いませんが
刺身の盛り合わせは前日に売れ残った
柵を使い回したものだとも言われています。
それがもし本当だとしたら午前中の刺身の
盛り合わせは見合わせするのが妥当かも・・・
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刺身の新鮮さと旨味の関係とは
お魚の刺身と一言で言っていますが
本当に数えきれない数の種類が存在します。
通常「新鮮さ＝旨い」とされがち
ですが実はそうではありません。
魚の種類によってはやや新鮮さが失わ
れたぐらいが旨いというものがあります。
それには刺身の味を左右するという
イノシシ酸に関わりがあります
「魚なのにイノシシって！？」
このイノシシ酸は魚が死ぬことにより
多く分泌されてくるのです。
元昭和学院短期大学学長の畑江敬子氏
の研究によりますと
イノシン酸は、ATPという筋肉を
動かすためのエネルギーを生み
出す物質が分解されてできるも
ので、魚が生きている間は、ATP
は分解されてもすぐにエネルギー
として再生されイノシン酸は少
ないんですが、
魚が死ぬと、ATPの分解とともに
イノシン酸が増していきます。
引用元https://www.athome-academy.jp/
そのように死ぬことにより旨味が
増すということですが
大体ですが、死後７～８時間後が一番
いいころになると細江氏は言われています。
また皆さんもよく食べるイカの場合で
すが研究によりますと２４時間後が
最も甘味と旨みが増すという結果が
出ているようです。
畑江敬子氏
1941年生まれ。
お茶の水女子大学家政学部卒。
同大学大学院家政学研究科修士
課程修了、理学博士。
86年お茶の水女子大学助教授、
97年同大学教授に就任。
2006年和洋女子大学家政学部教授
12年より現職の昭和学院短期大
学学長に就任。
06～12年内閣府食品安全委員会委員。
著書
『さしみの科学―おいしさのひみつ』
『食事設計と栄養のための調理科学実験』
「スタンダード栄養・食物シリーズ6 調理学」
まとめ
美味しい刺身を食べる上で新鮮な
ものを求めるのは当然の事です。
しかしそれは旨い刺身にありつける事
とまた違うものである事が分かりました。
また刺身の場合、違う種類の刺身と
一緒に盛り合わせにしたりすると
加工食品という扱いになり
生鮮食品と加工食品での表示のルールが
異なることから
それが国産なのか外国産なのかさえ分か
らなくなるという現実があるという事です。
新鮮な刺身にありつくのはホント難しいのかも
しれませんね。