刺身の種類や見分け方を 画像付で理解していこう！呼び方って色々あるよね
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人それぞれ、好きな刺身ってあると思います。
私の場合、昔っから大のハマチ好きで
刺身と言えばハマチとうイメージがついて
いました。
けれどハマチって出世魚ブリの成長過程での
呼び名であって実は全く一緒の魚なんですよね。
そのように呼び名が違うだけで同じ魚とか
また刺身にすると似たような味や見た目から
同じ魚と間違えられている魚も多いようです。
ここでは赤身魚中心になるべく多くの種類の
刺身の画像を用意し、見分け方など分かり
やすいようにしてみました。
マグロの刺身
クロマグロやインドマグロなど天然の
クロマグロは大変高級な魚になるため、
それ故にあまりスーパーなどで見かけること
はありません。
しかし最近では養殖の技術が発達した関係で
これらが安価でスーパーに出回るようになっ
てきています。
また私たち一般人がよく口にするのが
メバチマグロやキハダマグロになります。
スーパーや回転寿司ではよく重宝されている
のがこれらのマグロ。
メバチマグロなら中トロが美味しく食べられ
ますがキハダマグロでは脂質が少ないので
トロはとれないと言われています。
マグロの刺身では通常数種類の呼び方があります。
マグロ赤身
マグロの赤身は背骨を中心に取り巻く部位
単にマグロと表記される場合は赤身の事をいいます。
画像はキハタマグロ
中トロ
脂肪の少ない赤身に対して脂肪の多いのが
トロ。トロは一般的には背中よりも腹の部分
に多い。
また中トロの場合は背中側と腹側の中と下に
かけてとれる。
見分け方は脂肪を多く含むため、赤身より色は
どことなく白っぽい。
画像は奄美大島産の養殖生本まぐろ
大トロ
画像は地中海の養殖本マグロです。
最もとれる量の少ない部分が大トロ
腹側の中から上の部位にかけてとられる。
見分け方はかなり多くの脂肪を多く含むため
全体的にピンク色にもなる。
ネギトロ
魚の皮や骨にに残った部分をスプーン等で削り
とってできた物。しかし現在はキハダマグロ
やビンチョウマグロなどの安価なマグロを原
材料に食品添加物を加えたものが主流になってきている
ようです。
マグロ（中落ち）
マグロの中落ちは３枚おろしにした場合に出
てくる背骨（中骨）と背骨の間についている
赤身のこと。
脂はほとんどなくさっぱりして食べやすい。
これまたスプーンか蛤でそぎ落とすと取りやすい。
そういう事から刺身に厚みがない。
ビンチョウマグロ
マグロの中で最もよく獲れる事から
缶詰めのシーチキンの原料として使われていた。
最近では回転ずしなどでも安価な大トロとして
扱われる事が多いです。※1皿１０５円
全身のほとんどに脂がのっているため
ビンチョウマグロにおいて中トロ大トロという
概念はあまりないようですね。
また身に脂が多いため崩れやすいので
あまり刺身には適していないとも言われますが
最近ではたまに出回っているようです。
上の画像も同じビンチョウマグロですが
部位によって、これだけ質が違うのですね。
※インド洋で獲れたビンチョウマグロ
沖縄産の生びんちょうマグロが上。
生鮮まぐろの漁獲量は全国で３位。
本まぐろをはじめキハダ・メバチ・ビンチョウ
まで漁獲されます。
沖縄のビンチョウの旬は11月～4月ころまで。
タイやサーモンはこちらの記事からどうぞ
白身魚の刺身 見分け方は難しいので画像をつけました！
ブリの刺身
ブリは出世魚の一つで９０センチ以上にもなる
その成長過程での呼び名がこちら
関東地方
ワカシ⇒イナダ⇒ワラサ⇒ブリ
関西地方
ワカナ⇒ツバス⇒ハマチ⇒メジロ⇒ブリ
このようにブリになるまでに数種類変わります。
ツバス
こちら鳥取県産のツバスです。
市場に出回るツバスはほとんどが天然物です。
ハマチよりも脂が少な目なので
あっさりして食べやすいですね。
ブリ
一般的にブリと書かれている刺身は
ブリの背中側の身を指します。
ブリトロ
ブリトロはお腹側の部位になります。
天然物ですと脂がのって美味しいとされますが
養殖物になるとかなり脂が多く
くどくなるので養殖物の場合は背中側の方が美味
しいとも言われています。
背中側か腹側か見分け方は一目瞭然ですよね。
ハマチ
ハマチはブリに成長する過程での呼び名
体調は６０センチくらいになる。
香川県では養殖がさかんで関東へ出荷する際
ハマチという名前で出荷したのがきっかけと
なり、以降関東では養殖物をハマチ
天然物をイナダと呼ぶようになっています。
静岡産の天然のハマチが下の画像
京都府産のハマチが下の画像
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その他の赤身の刺身
かじき（ばしょうかじき）
さんま
あじ
白身魚か赤身魚か意見が分かれる事の
多いのがこのアジです。
運動量の違いからそうなりますが、アジは
その中間に位置するために意見が分かれ
ているようです。
しかし100g中のヘモグロビンとミオグロビン
の含有量で分類されるという定義があるので
アジは赤身魚に分類されます
アジの旬は5～7月。
あじのたたき
あじのたたきは『ゆずポン酢』が
一番です！玉葱のスライスをつける
とより味がまろやかに！
かんぱち
上は香川県の養殖もののカンパチです。
ひらまさ
マサバ
長崎県産の天然サバ
サバの炙り
これも長崎産ですが炙りは
生姜醬油で甘めのタレが合います！
胡麻を入れても良いです。
カツオ
上は静岡焼津港産も戻り鰹。秋に獲れる
ことで戻りカツオと呼ばれる。
イワシ
〆イワシの刺身
鰆（サワラ）
炙った刺身です。味が絶妙でした。
まとめ
大トロ、中トロ、赤身など同じ魚でも
とれる部位によって呼び方が違ったり
また同じ魚でも成長することで呼び方の
変わる魚もいます。
刺身にすると元の姿形が分からないので
見分けも付かなくなりますが、
このように刺身の画像を数種類用意して
おきましたので照らし合わせて頂ければと
思います。