鶏レバーは血抜き下処理しないでいい！プロは湯引きで下処理する！
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焼鳥屋さんで食べるような
柔らかい鶏レバーを自宅でも
食べてみたいですよね。
血抜き下処理はほとんどしなくても
大丈夫です。さっと湯引きして
美味しい鶏レバーを味わいましょう。
湯引きから串打ちそして
焼き方まで解説していきます！
鶏レバーの下処理で血抜きしない方法
鶏レバーは血抜きの
下処理をしないでいい！
後で湯引きする場合なら
してもしなくても
ほぼ同じと言う結論が出ています。
下処理のもみ洗いで血抜き
すると臭みがとれるのは事実
だと思いますが・・・
以前放送されたＮＨＫテレビ番組
ためしてガッテンで実験の結果が
出ています。
鶏レバーの下処理と言うと
流水で血を洗い流したりする
方法がありますよね
で、例えば
1. 水にさらしたレバー
2. 水にさらしてないレバー
この2つをお鍋で10分間ゆでた後
測定器で計った場合、
臭みの差ってほとんど
ないと言う結果が出ています。
なので湯引きする場合
水で洗うなどのような下処理は
特にしなくても大丈夫なのです。
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プロもする鶏レバー下処理は湯引きで
鶏肉はもとより鯛や鱧の刺身に
使われる下処理の方法湯引きに
ついてです。
プロの焼き鳥屋さんも
下処理の方法については、
各お店でいろいろだと思います。
なのでどれが正しいとか
正しくないではないようですね。
で、この湯引きと言われる
下処理の方法はどういうものかと
言うと
調理前に熱湯や氷水に浸す
事で血や生臭さの成分を落とす。
そう言う方法になります。
この方法での一番のポイントは
加熱しすぎない事です。
レバーは85℃以上で加熱しすぎると、
細胞膜のアラキドン酸と鉄が反応し、
独特の臭みを発してしまいます。
ただし薄くスライスした場合
75度くらいで中まで火が通るので
臭みの発生を抑える方法として
そういう方法もありです。
鶏レバー下処理 湯引きの方法
1. ハツとレバーを切り離す
スーパーで買ってくると
このような感じになっています
これをレバーとハツに分けます。
2. 水でサッと流す
血抜きのためのもみ洗いが
長くなればなるほどビタミンも
流出してしまいます。
なので湯引きで下処理する場合は
さっと水で数秒流すくらいにして
おきます。
そしてキッチンペーパーでふきとります。
3. レバーを茹でる
続いて鍋の水を沸騰させます。
沸騰してきたら鶏レバーを
ほりこみます。
そうすると水の温度が一旦下がり
ますが、その後再沸騰してきたら
火をとめて予熱で3分茹でます。
ここで茹ですぎると例の
アラキドン酸と鉄の反応が起こり
ますので、気を付けましょう。
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わすれん棒 新宿本店
名物90円レバーが売り！
新宿の本店を構えるプロの
焼鳥屋さん『わすれん棒』でも
湯引きの下処理を行っておられます。
しかも『わすれん棒』では
取り扱いのほとんどの部位で
この湯引きを行っておられるとの事。
その理由は
最初に殺菌しておくと
後の作業で菌の増殖リスクを最小限
にとどめられるからだそうです。
また湯引きの時間について
ですが何分とかではなくて
肉の表面の色が変わったら
上げてしまうようです。
鶏レバー串打ちは
まず切り方についてですが
まず繋がっている２つの房を
包丁で切り分けます。
鶏レバーの２つの房には
大きいものと、小さいものとあります。
なので大体ですが
大きい方のものは３等分
小さい方は２等分にしてください。
もちろん好みもあるので
４等分と３等分でも構いません。
あとはカットした面が横に
なるようにして串打ちしていきます。
鶏レバー焼き方
湯引きした事でほぼ中まで
火が通っていますので
焼く場合は強火で2～3分も
焼けば十分です。
焼き過ぎるとパサつきの原因にも
なりますし、また柔らかさが失われ
ますのでもったいないです。
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鶏レバーの下処理、もみ洗いで血抜き
湯引きせずに水を使った
下処理についてです。
ボウルに水を張っておき
その中でもみ洗いしていきます。
水が濁ったら入れ替えて
またもみ洗いします。
これで十分ですが
それでも気になる場合は
キッチンペーパーで水気を
とった後、牛乳に10分間漬けて
鶏の臭みを取り除いてみましょう。
また牛乳はレバーの旨味を
残してくれますので安心して
漬けこむ事が出来ます。