かき揚げをサクサクにする方法！小麦粉も天ぷら粉も考え方は同じ！
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『サックサクのかき揚げが食べたい！』
でも自分で作ってみると
なんとなくベチャっとしてる・・・
そんな事ってありませんか？
私なりに調べてみると
天ぷら粉よりも小麦粉のほうが
作りやすいという意見が多いですが
サクサクにするための
手順はほぼ同じでした。
要するに小麦粉でも天ぷら粉
でもその手順さえ間違わなければ
サクサクのかき揚げが作れるんです。
ではどうすると
サクサクのかき揚げを
作る事が出来るのでしょうか。
鍵を握るのは衣の作り方と
揚げ方にあります。
そもそも小麦粉とは
小麦粉は穀粉とも言う
小麦を挽いてできた物です。
小麦粉の持つ特性ですが
中に含まれているたんぱく質に
水を加える事でグルテンが形成されます。
このグルテンという性質は、
小麦粉特有のもので他の穀物には
ありません
そのグルテンは色んな料理に
使われています。
パンや麺、うどんなど様々ですが
その用途により薄力粉、中力粉、強力粉
と使い分けられています。
>>たんぱく質の含有％<<
- 薄力粉 8.5％以下
- 中力粉 9％前後
- 強力粉 12％以上
グルテンの特性が生かされる
料理もあれば 逆に必要のない
料理もあります。
それが「かき揚げ」なんです！
なので
かき揚げの場合は含有％の低い
薄力粉を使います。
そもそも天ぷら粉の原材料は何
天ぷら粉の原材料についてです。
これはあくまで一例ですが
- 小麦粉（小麦）
- 加工でん粉
- ベーキングパウダー
- 乳化剤
- カロチン色素
- クチナシ色素
天ぷら粉の中にもその小麦粉
が含まれていました。
なので水と混ぜると
もちろんグルテンが形成されます。
タンパク質が作り出すグルテンは
小麦粉であれ、天婦羅粉であれ
どちらにも起こりうる事なのです。
サクサクに揚げるためには
このグルテンを抑える必要があります。
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かき揚げサクサクの衣を作る手順
用意するものはこちら
- 小麦粉または天ぷら粉
- 水
- かき揚げの具材
小麦粉でも天ぷら粉でも
かき揚げを作る場合は
それに水があれば十分なんです。
かき揚げのレシピについては以下から☟
remon.xn--u9jwcwdulia6bt1d0281m.asia
手順としては
1.
まず具材をボウルに入れて
それから小麦粉または天ぷら粉を
まぶします。
2.
菜箸で混ぜて具材と粉を
絡めておきます。
3.
更にそこに水を入れて
混ぜますが
粉に含まれるたんぱく質が
グルテンを形成しないように
混ぜすぎてはいけません。
ざっくりと混ぜます。
多少粉っぽいくらいでも十分です。
4.
これで衣の完成になります。
remon.xn--u9jwcwdulia6bt1d0281m.asia
サクサクは玉子は使わない
例えばてんぷら粉に
玉子を使用するようにと
書かれていても
かき揚げの場合は使わないように
したいです。
玉子を入れるとどうしても
もちっとした感じになります。
カラッと揚げるためには
衣の内容はなるべく薄めにしておく
必要があります。
かき揚げの具材の水分をとる
具材は予め十分に水分を
とっておいてください。
水分を含んでいるとベタっとした
食感になってしまいます。
カラッと揚げるためには
具材の水分が抜けきらないと
そうなりません。
なので予め水分を
とっておく必要があります。
また水分は油はねの原因にも
なるのでしっかりとっておき
たいです。
小麦粉や水は冷やしておく
小麦粉や水は冷やしておくと
グルテンが抑制されやすいので
サクサクになりやすいです。
かと言って冷やしすぎもいけませんよ。
片栗粉を加えてみる
小麦粉に片栗粉を少量混ぜると
よりサクサクに仕上がります。
これは回転寿司などファースト
フード店でも使われている方法
なので
家庭でも再現性がありますよ。
その混ぜる粉の割合ですが
小麦粉4に対して片栗粉が1の割合。
ただし冷めるとガチガチに
なるので揚げたら早めに食べなくては
いけません。
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かき揚げをサクサクにする揚げ方
衣については
これで十分な準備が出来たと思います。
後はしっかりと揚げることです。
しっかりと揚げるために
必要な事は以下の3つ
- 適正な温度
- 適正な油の深さ
- 適正なかき揚げの量
かき揚げの適正な温度とは
かき揚げを作る場合の
適正な温度についてです。
色々調べてみたところ
大体170度から180度くらいが
適正だと思います。
もちろん私も試しています。
例えば160度より低いとサクっとは
仕上がりません
ベターっとなります。
かき揚げの適正な油の深さ
これまた様々な意見が
あります。例えば1センチでも良いとか
そういう意見もありますが
私的に見て、2㎝でも良いと
思いますが3㎝くらいが一番
妥当なのかな～ と思いました。
実際私は2センチでやって
みましたが
衣がフライパンの底に
つくかつかないかになって
しまったので
下手をすると焼き上げ
みたいになりそうでしたから・・・
3㎝あれば 例え衣が厚くても
なべ底につかえる事はないと
考えます。
またあまりに深すぎると
温度が下がった時に
元に戻るのに時間がかかる
事も考えておきたいです。
- かき揚げ適正な量
油の中に投入する
かき揚げの玉は一度に
沢山入れないほうが良いです。
沢山入れすぎると
一気に温度が下がりますから
下手をすると20度くらい
下がってしまいます。
様子を見ながら
二つ三つと入れていきます。
温度計もしくは
油の音を聞きながら調整して
くださいね。
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かき揚げをサクサクにする裏技
小麦粉を電子レンジで温めて
おくと、水と混ぜてもグルテンが
出にくいらしいです。
これ面白い話だと思いませんか。
私がこれまで調べた中では
先ほど紹介したように
冷蔵庫で冷やしておくと良い
というものでした。
しかし今度は温めておくって！
まるっきり正反対
の考えですよね。
で、それは
何故かと言うと
タンパク質同士が結合
しにくくなるかららしいです。
それには酵素が関係して
いるらしいですよ。
こちらからどうぞ☟
trendnews1.com
まとめ
以上
かき揚げをサクサクにする方法！
小麦粉も天ぷら粉も考え方は同じ
でした。
もう一度まとめますと
- グルテンを抑制するため
混ぜすぎないこと。
- 具材は予め水分をとっておく事。
- 小麦粉、水は冷やしておく事。
が第一段階で大切でした。
また揚げる時には
- 油の温度、深さ、かき揚げの量、
が大切になってきます。
私なりにまとめましたが
抜け落ちている部分が
あればまた追記していきたいと
思っています。
少しでも参考になれば幸いです！