牛肉の希少部位はこれ！名称一覧表で案内します。
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外食からバーベキューから
焼肉と言えばやっぱり牛肉！
その旨い牛肉は
牛１頭700ｇの場合なら
310㎏もの量がとれます。
しかしその中で
たったの数㎏しかとれない
そんな大変希少な部位も
いくつか存在します。
ここでは代表的な
希少部位を名称とともに
案内したいと思います。
牛肉の部位を大きく分けると
希少部位を紹介する前に
ちょっと頭に入れておきましょう。
最近ではよく耳にするように
なった色んな希少部位の名称ですが
農林水産省の定める
「食肉小売品質基準」によると牛肉
の部位はざっくりと11に分けられます。
- ① ネック
- ② 肩
- ③ 肩ロース
- ④ リブロース
- ⑤ サーロイン
- ⑥ ヒレ
- ⑦ バラ
- ⑧ 内もも
- ⑨ 外もも
- ⑩ ランプ
- ⑪ スネ
これらの11の各部位に
美味しい希少部位がそれぞれ
点在しているという事になります。
旨い牛肉の希少部位と名称
まずは最近人気のある希少部位から
画像などを使い紹介していきたいと
思います。
ミスジ
牛一頭からわずか2～3kgしかとれない
希少部位のミスジは綺麗なサシが入る
霜降り肉です。
このミスジは肩甲骨の内側にある
部位ですが肩甲骨周辺の肉の中では
あまり筋肉が発達していない部分に
なるので比較的柔らかい肉質になり
ます。
肩から腕にかけての筋肉は
よく動かす場所になりますから
当然、硬くなりがちなわけですが
ことこのミスジにかけては
そうではありません。
また霜降り肉にしては
口の中でもたつくことも
なく、さっぱりとした甘味と風味を
楽しむことが出来ます。
牛ヒレ
そのヒレ肉の形状が
魚に似ていることから
フランスでは古くからヒレ、フィレと
呼ばれていたようです。
牛肉の中でも最も柔らかくて美味しく
またその割りにあっさりとしているのが
特徴の牛ヒレ。
サーロイン肉のある脊椎内側
部位になり形状は細長く筋肉質。
脂肪の少なさと上品な味わいが人気です。
一頭の牛からとれる量は約3kg
サーロイン、ロースと
並んで牛肉の王様です！
シャトーブリアン
19世紀のフランスの政治家
フランソワ・ルネ・シャトーブリアン
が料理人に作らせた事が名称の
由来となった肉、
『 シャトーブリアン』
牛ヒレ肉の一部になるこの肉は
１頭の牛からおよそ1～2kｇしか
とることが出来ません。
運動量と肉の硬さは比例していますが
運動量の少ないヒレ肉の更に運動の少ない
部位がこのシャトーブリアン。
赤身肉ですがそのようなことから
柔らかい肉質が特徴になっています。
イチボ
牛のお尻の先にある希少部位イチボ。
牛の臀骨（おしりの骨）の形状がH 型
から、エイチボーンと呼ばれるように
なり
やがてイチボという名称に
変わっていったと言われます。
お尻の肉は通常ランプと呼ばれて
いますがその肉の中の一部になります。
お尻の下あたりの
部位になるこのイチボは
牛１頭から３～４kgしか
しかとれない貴重な部分です。
赤身肉ですが硬さはないですが
適度に弾力のある赤身肉は歯ごたえも
楽しむことができます。
見た目がカルビのようにも見える
のでいかにも「焼肉をしている」
という実感があります！
焼いても、お刺身にしても美味しい。
また最近では
ファミレスのガストでも
「イチボの熟成赤身ステーキ」
として親しまれています。
最近更に身近になってきた
と感じるイチボです！
カイノミ
肉の形状が貝の形をしている
ことからこの名になったカイノミ
カイノミはバラ肉の一部ですが
どちらかと言うと背中側になる
ヒレ肉に近い部位。
そういう事から
柔らかさ、程よい脂と
牛肉を味わうための要素がたっぷり
と詰まった牛肉になります。
一頭の牛からとれる量は僅か
1kg～2kg！
左右で一対になるこのお肉は
非常に希少な部位になります。
ザブトン(ハネシタ)
ザブトン(ハネシタ)です。
焼肉店によっては
特上カルビとして出されるところも
あるようで、知らないうちに食べて
いたかも知れません。
名称の由来はお肉の形状が
座布団に似ていることから
つきました。
この牛肉は肩ロースの中にあり
約3から4kgしかとれない希少部位
になります。
肩ロースの中でも芯の部位になり
和牛の中でも一番と言われる霜降りが
特徴になります。
そもそも肩ロースと言えば霜降り肉の
代表格みたいな肉ですから
その芯にあるザブトンは
当然しっかりとした脂があります。
しかしながら
その割りにしつこさがないのです。
また
その柔らかさから、刺身やすしダネ
に使われることもあります。
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カッパ
牛肉が枝肉になった状態の
時、その様子を見ると
まるで雨合羽を着ているか
のように見えるんです。
それが関係して、この肉の
名称がカッパとなりました！
そのカッパ肉は牛の前腹に
ありますが、その部位の皮と脂身の
間にあります。
バラ肉の仲間になりますが
膜のようになったスジ肉です。
そういう事から京都のお肉やさんでは
カッパすじと呼んだりするようですよ。
またスジ肉と聞くと硬いって
イメージがあると思いますが
小間切れや切り落としにすると
そんなに食べにくくはありません。
歯ごたえを残しつつ
噛みしめるたびにジューシーな
肉汁が口の中に広がります。
焼き鳥串なんかでも
知られているカッパは
塩や岩塩で楽しんでみては
いかがでしょうか。
ただし焼き過ぎには注意したいですね
サンカク
肩から腕にかかる部位で1頭から
とれる量は約1㎏。
運動量の多い部位なので
脂肪は少な目で肉質は硬めです。
それでも肩バラの中では
美しい霜降り肉で旨味が強いので
味は濃厚です！
シンシン
シンシンはシンタマと呼ばれる部位を
更に細分化した希少部位になります。
その牛肉のシンタマには
- トモサンカク
- シンシン
- カメノコ
- シンタマハバキ（カブリ）
など細かく分けてさらに
４つの部位があります。
このシンタマは
うしろ足の付け根の部分で
ウチモモの一部になります。
その中心にあるのがシンシンです！
シンタマの芯にあるので
シンシンとは分かりやすいですよね。
適度に最高級のサシが入り、
キメの細かい肉質に特徴があります。
１頭からわずか
2～3㎏しかとれません！
やわらかくさっぱりしているので
女性にも人気の希少部位です。
またシンシンは松阪牛ですと
10数枚しか取れないと言われる
凄く希少部位な部位になります。
焼肉屋さんでもめったに
お目にかかれないと言われる
大変希少な部位になります。
ヒウチ（トモサンカク）
火打石に模様が似ている事から
ついた牛肉のヒウチ
シンタマの部位の中にある
ヒウチはトモサンカクとも呼ばれ
「カイノミ」の延長にあたります。
牛１頭からはわずか1kg 程度
しかとれない希少部位。
モモの部位の中では最上級の
サシが入りまた、バランスが素晴らしい
事で味わいが更に深まります。
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トウガラシ（トンビ）
肉の形状が唐辛子に
似ていることから その名称
となりましたが
地域によってはトンビとも呼ばれます。
一頭から、2kg前後しか
とれない希少部位です。
この牛肉は肩から腕にかかる
肩甲骨付近の部位です。
肩の一部にしてはその肉質は
モモに近く内側部分には細かな
サシが入っています。
独特の肉汁がしたたる
赤身の王道部位になります。
シビレ
牛の胸腺や膵臓の部位を
シビレと言います。
英語のsweetbread（スイートブレッド）
が訛りシビレになったのが語源です。
ホルモンになりますが
プリプリした食感で尚且つ
ジューシーな味わい。
カリッと強めに焼くとより
美味しく食べることができます。
牛肉の希少部位 名称一覧表
その他の希少部位の名称も
一覧表でご覧ください。
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まとめ
以上代表的な牛肉の希少部位
について名称とともに紹介しました。
牛肉の希少部位って
やっぱり美味しいものばかり
ですね。
値段が高くなるのも
しょうがないところですが
それでも食べて見る価値は
大いにあります！
皆さんも是非楽しんでくださいませ！