焼き鳥の焼き方 霧吹きを使う3つのわけとは？旨さの秘訣がここに！
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焼き鳥を焼いているときに、霧吹きを使う
場合がありますが、そのケースにより
水、食塩水、酒などをかけています。
例えば水をかける場合は、火力の
調整を行ったりしています。
肉の脂肪が滴り落ちて、火が燃え上がる
のを防いでいるのです。
霧吹きを使う場合、そのように３つのケースが
考えられます。それぞれの意味を解説いたします。
焼き鳥の焼き方 霧吹きで食塩水を使う場合
食塩水は、醤油が普及する江戸後期より以前に、
日本で使われていた調味料です。
和食の世界では素材の旨みを引き出す
調味料として今も使われています。
現在では「スプレー」という文明の利器を使い、
もっと手軽に、幅広い使い方ができるようになりました。
材料は水と塩だけです。自宅でも簡単に作る
ことができますし、使うだけで料理の腕前が
一段とアップします。
使う水と塩ですが、ミネラルが多いものが
おすすめです。塩50gに対して水150ccです。
水を沸かして、
塩を少しずつ加えながら溶かします。
白く濁っているけど、だいたい溶けれる
だけ溶けたと思ったら、火を止めて冷まします。
これをスプレーボトルに入れて使います。
例えば焼き鳥だけでなく、他の食材に使う事も
できますので大変便利です。
肉の下味にスプレーして焼くだけでおいしく、
ふっくら仕上がります。
すこし高級な焼き鳥店ではほ
とんどがこの食塩水を使っています。
また食塩水を作らずに
焼き鳥に塩を降ってから霧吹きで
水をかける方法もあります。
これは同じ意味合いになりますが
そうする事で、塩が焦げる事も
防げますし肉全体に味をなじませる事
もできます。
また肉の状態により、水を先に吹き
塩を後から降る場合もあります。
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焼き鳥の焼き方 霧吹きで水を使う場合
霧吹きで水をかけている場合は
火力調整を行っています。
火力調整の方法は一般的には、
①炭火の量を調整する
②火と食材との量を調整する
③送風を行う、空気口の開封を行う
④熱を遮断する
などがありますがその他に水で冷却する
方法がこの霧吹きになります。
焼き鳥屋さんではよく見かける方法で、
脂が燃えて災が立ったときに、
少量の水で炭火を冷却して、災を鎮める
ために使います。
霧吹きがない場合は、手を濡らして
炭火に水をかけたりもします。
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焼き鳥の焼き方 霧吹きでお酒を使う場合
ときどき焼き鳥屋さんでは、霧吹きで
お酒を使うところがあります。
これは一般的には日本酒が使われます。
これによって鶏肉の旨みが引き出されます。
料理のときは、時折料理酒とかワインを
料理に使うことがありますが
これも焼き鳥の場合と同様に、肉を柔らかく
したり、旨みを引き出すためのテクニックです。
このひと手間で鶏肉がジューシーになるのです。
霧吹きの場合は日本酒はいいのですが、
焼酎はあまりやらないほうがいいです。
焼酎の嫌味な部分がついてしまい、
焼き鳥が台無しになってしまいます。
安い焼酎はなおさらダメです。
まとめ
霧吹きの基本は、食塩水やお酒の場合は
旨みをひきだす時に使います。
しかしそれとは別に
焼き鳥をおいしく作るには、
火力を一定に保つ事も大切です。
問題は火力なのです。炭火で焼けるのは、
主に食材を炭火から出る遠赤外線による
放射熱で加熱していること、
熱量が大きいことが理由として挙げられます。
ですからいかに高い熱量をだせるかが
おいしさの秘密と言えます。
これを調節するために霧吹きで水を使います。