焼き鳥のタレは隠し味で手作りが一番！黄金比率にも勝る美味しさとは！
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人ぞれぞれ味覚も違うので
一言で集約するにはかなり無理が
あるのですが
甘辛い焼き鳥のタレって
やっぱり美味しいですよね！
バーベキューなどで焼き鳥する
場合、タレを手作りしてみたいと
思うのは私だけではないでしょう。
ここでは焼き鳥のタレの
美味しさの秘訣を探るとともに
その結論から導きだした
その隠し味に迫ってみました！
焼き鳥のタレは黄金比率よりも
もっと大切なモノがあるようです。
焼き鳥のタレは何故美味しい
焼き鳥のタレは何故美味しいのか？
そこには、ある隠し味が関係していました。
その隠し味とは一体何なのでしょうか！？
それさえ分かれば誰でも簡単に
美味しい焼き鳥のタレが作れる
はずですよね？
ではまず焼き鳥の名店
鳥しきさんの
焼き鳥のタレの黄金の比率を調べてみました。
それがこちらになります。
細かな調味料等は明らかに
されていませんが基本
- 濃い口醤油 １
- みりん １
- ザラメ糖 適量で調整
だそうです。
このようなレシピは一般的に
誰にでも知られていて、ごく普通
のものですが
鳥しきさんで焼き鳥を食べられた
方ならもうご存知ですが
このタレに唸ってしまうのです！
何故このタレは美味しいのでしょうか？
通常、焼き鳥屋さんは焼き鳥の
タレを作ると壺に入れておきます。
そして焼き鳥に浸けて焼くので
その壺は焼き鳥台の隣に置きます。
焼く前に１回、そして最後焼き上がり
前に漬けます。
実はこの工程が、焼き鳥のタレを
美味しくさせている一番の原因なんです。
焼き鳥を壺のタレに浸ける事で
焼き鳥の旨汁や風味がタレにしみこんで
いくからなんですね。
そしてその壺の中にあるタレは
無くなる前に継ぎ足し継ぎ足しを
繰り返していきますので
時間の経過とともに益々濃厚な焼き鳥の
タレへと進化していくのです。
兵庫県にある神戸の老舗
焼き鳥店「八栄亭」でも壺に入った
秘伝のタレが絶品と言われています。
100年に渡り継ぎ足されて
きた秘伝のタレは阪神淡路大震災
もくぐり抜け、今に伝えられてきました。
そう考えると家庭の手作りで
このような美味しさはなかなか
再現しにくいかと思いますが
そこで ．．．
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焼き鳥のタレは隠し味で手作り
そういう事を考えると
家庭で作る場合の
焼き鳥のタレの隠し味って
こういう結論になりますかね♬
醤油、みりん、砂糖等を
混ぜ合わせて煮込む時に
隠し味となる鶏肉や鶏ガラなどを
同時に煮込んでしまうことで
焼き鳥のタレが
劇的に旨くなると言う事。
因みに皆さんも知る
人気焼き鳥店の鳥貴族さんも
焼き鳥のタレは
醤油ベースに野菜、果物を入れ
そこに丸鶏を入れて煮込んでおられます。
旨い焼き鳥のタレに黄金比率は関係ない
焼き鳥のタレに黄金比率って
あるのかも知れませんが
比率よりも隠し味となる鶏肉や鶏ガラ
、各種調味料などの影響が大きいのでは
と思います。
大まかな基本の黄金比率
醤油が基本になりますが
- 醤油 10
- みりん 5～10まで
- 酒 1～10まで
- 砂糖 1～8まで
その比率の中で人それぞれ
好みの比率を見つけて頂きたい
と思います♬
焼き鳥のタレを隠し味で手作りのレシピ
ベースのレシピは先ほどの様になります。
今回私が手作りで作ったレシピです。
※1人前なので少量です。
- 醤油 50ｃｃ
- みりん 50ｃｃ
- 料理酒 50ｃｃ
- 三温糖 20ｇ
- バルサミコ酢 適量
- せせり 14.5ｇ
隠し味はバルサミコ酢と鶏肉のせせり
バルサミコ酢は後味をよくするため。
脂分の多い鶏肉のせせりを出汁に
してみました。
焼き鳥のタレ作り方手順
1.
みりんと酒を最初に入れ
中火で煮込んでいきます。
2.
アルコールを飛ばしたあと
3.
醤油と砂糖、鶏肉せせりを入れて
中火の弱火でふつふつ煮込みます。
※30分～40分煮込みます。
4.
煮込んでいくと水分が
なくなりますのでトロ火でも
沸騰しやすくなっているので
火加減には特に注意してください。
5.
30分～40分煮込んで冷ますと
トロ～ッとした焼き鳥タレの完成です。
因みに今回のタレの出来具合
ですが加熱する前はバルサミコ酢の
味を強く感じていましたが
完成した時はそれほどでも
なかったです。
また思ったほどトロミ
がなかったので焼き鳥に
絡まなかったんですが
逆にあっさりして食べやす
かったですね。
ただ次回はトロミが出るように
何か加えてみたいと思ってます。
追記 2019年2月18日
焼き鳥のタレにとろみを
つける方法としては一般的に
片栗粉が多いですよね。
でもよく調べてみると
コーンスターチの方が焼き鳥のタレに
向いているようです。
例えば焼き鳥串にそれら２つを
塗ったあと、どうなるかを検証した場合
片栗粉を入れたタレは時間の経過と
ともに器に流れてしまいましたが
コーンスターチはしっかりと
焼き鳥に絡みつく事が分かりました。
コーンスターチは特に
低温時に強いのでそうなるのだ
そうです。
その実験結果のｐｄｆ資料がネット上に
あったのですが、
URLが分からなくなってしまって
ここでは紹介できないので残念
なんですけども、
「すんません！」
とろみにはコーンスターチを
おすすめしたいです！
是非試してみてください！
えっと・・・
例えばこちらの市販のタレのレシピ
大阪は泉佐野のタレ製造メーカー
もんくたれ本舗さんのタレレシピです。
本醸造醤油、砂糖、清酒、玉ねぎ、みりん、
りんご、醸造酢、コーンスターチ、はちみつ、
酒精、土しょうが、ガラスープ、
調味料（アミノ酸等）、ビタミンC 、原材料の
一部に（大豆、小麦を含む）
焼き鳥のタレの入れ物は
出来上がったタレは
100均で買ってきた透明ボトルに！
焼鳥串をそのまま漬けれる
くらいの物で尚且つ
注げるものを選びました。
漬けるもよし、かけるもよし！
場合によって使い分けたいです。
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焼き鳥のタレは隠し味、材料
焼き鳥のタレの隠し味には
鶏肉を出汁に使う事が大切という
事が分かりましたが、
その他にも簡単にアレンジできる
隠し味を紹介しておきます。
- 砂糖の代わりにザラメ糖を使う
糖度や純度が高く上品な甘味がある。
三温糖、黒糖などで甘さの印象を
変える事もできる。
- 昆布で出汁をとる
麺つゆなんかを入れても美味しい。
- 野菜果物で甘味をとる
リンゴ、玉葱で甘味を出す。
- 酒類
1. 赤ワインや白ワインでアレンジしてみる。
2. バルサミコ酢を加えてみる。
焼き鳥の名店あやむ屋さんでは
その他に
マルサラ、シェリー、
ポモードノルマンディー、マデラ等を
混ぜ合わせて作られています。
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まとめ
以上焼き鳥のタレは隠し味で
手作りが一番！黄金比率にも勝る
美味しさとは！を終わります。
焼き鳥のタレの旨さは
比率どうこうと言うよりも
どちらかと言うと隠し味の
出汁となる鶏肉の脂が関係している
と思います。
人それぞれ手作りの
楽しみ方も色々だと思います。
少しでも参考にしてもらえれば
幸いです。ありがとうございました。